Determinação do valor energético de hambúrgueres e almôndegas através da calorimetria direta e da composição centesimal: comparação com informações nutricionais apresentadas nas embalagens / Determination of energy value of hamburgers and meatballs by direct calorimetry and food analysis composition: comparison with nutrition information displayed on packages

A composição nutricional encontrada no laboratório e informações nutricionais presentes nos rótulos de alimentos industrializados podem divergir significativamente. O objetivo deste estudo foi determinar a composição nutricional de hambúrgueres e almôndegas e compará-las com os rótulos. A composição centesimal foi realizada conforme Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz e o valor energético determinado por bomba calorimétrica. Com relação ao valor calórico, todas as amostras apresentaram valores inferiores ao informado na embalagem. O teor de lipídeo dos hambúrgueres e das almôndegas (exceto as de carne bovina) foram inferiores aos relatados no rótulo. Os valores de proteína para as almôndegas e hambúrguer de frango apresentaram valores inferiores aos dos rótulos. Dessa forma, os rótulos podem tanto superestimar como subestimar alguns valores nutricionais, levando à população informações errôneas.

The nutritional composition found in the laboratory and those present on labels of manufactured foods can differ significantly. The purpose of this study was to determine the nutritional composition of hamburgers and meatballs and compare them with your labels. The food analysis was performed following the Analytical Standards Institute's Adolfo Lutz and energy content was determined by bomb calorimetry. Regarding the energy value, all the samples had values less than informed on the label. The content of lipids of hamburgers and meatballs (except the beef) were lower than those reported on the label. The values of protein for the meatballs and chicken hamburger had lower values than those labels. Thus, the labels may overestimate as underestimate some nutritional values, leading to population erroneous information.

Comparación entre lubina (Dicentrarchus labrax) salvaje y cultivada: composición química y variación del contenido en ácidos grasos tras el cocinado / Wild and farmed sea bass (Dicentrarchus labrax) comparison: chemical composition and variations in the fatty acid profi le after cooking

La lubina (Dicentrarchus labrax) es una especie de elevado valor comercial, cuyo cultivo ha experimentadoun considerable incremento en los últimos años. Debido a que el consumidor considera que el productoprocedente de la pesca extractiva es de mayor calidad, el primer objetivo planteado en el presente estudio hasido comparar la composición nutricional de la lubina procedente de pesca extractiva (salvaje) con la de lalubina procedente de la acuicultura (cultivada). Ya que, desde un punto de vista nutricional, el pescado es unimportante fuente de proteínas y de ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga ω−3, especialmente ácidoeicosapentanoico (EPA, C20:5 ω−3) y docosahexanoico (DHA, C22:6 ω−3), el segundo objetivo ha sido estudiarlas diferencias en el perfil de ácidos grasos de lubinas de ambas procedencias, y evaluar el efecto delcocinado sobre el mismo. Se seleccionaron 10 especimenes de cada tipo de lubina, con un peso medio de 350 g,para la determinación de la composición química proximal (proteínas, grasa, humedad y cenizas), el contenidode minerales, el nitrógeno básico volátil total, el pH muscular y el contenido de hidroxiprolina y colágeno. Elperfil de ácidos grasos se analizó en la carne de lubina cruda y cocinada al vapor, mediante cromatografía gaseosa.Los resultados obtenidos mostraron diferencias estadísticamente signifi cativas en aquellos parámetros quedependen directamente de la alimentación y el medio ambiente (grasa total y minerales). En cuanto al perfilde ácidos grasos se observaron diferencias en el contenido de ácido linoléico (principal ω−6), mostrando lalubina cultivada una concentración signifi cativamente superior. Aunque no encontramos cambios en el perfilde ácidos grasos de la carne de la lubina salvaje después del cocinado al vapor durante cinco minutos, en la lubina cultivada si se observaron diferencias signifi cativas, como consecuencia de la pérdida de ácidos grasosmonoinsaturados en la grasa ventral durante la cocción

Sea bass (Dicentrarchus labrax) has a high commercial value, and has been widely farmed in the last tenyears. Consumers consider that wild sea bass presents a high quality, so that the first objective of the presentstudy has been to compare the chemical composition of the flesh from wild and farmed sea bass. In addition,from a nutritional point of view, fish meat is considered an important dietary source of protein and long chainω−3 polyunsaturated fatty acids, mainly eicosapentaenoic acid (EPA, C20:5 ω-3) and docosahexaenoic acid(DHA, C22:6 ω-3), because of that the second objective of our work has been to ascertain the fatty acidprofi le in the flesh of wild and farmed sea bass and to evaluate the changes in these nutrients during steamcooking. 10 specimens of each origin (wild and farmed) of sea bass with an average size of 350g, were selectedto determine the proximate composition (protein, fat, moisture and ash), mineral content, total basic volatilenitrogen, muscle pH, and hydroxyproline and collagen concentrations. The fatty acids were determined in theflesh of raw and steam cooked fillets of both types of sea bass using gas chromatography. The obtained resultsshowed statistical differences in those parameters related to environmental and nutritional conditions (total fatand mineral content). The profile of fatty acids showed statistical differences due to type of cultivar since theflesh of farmed sea bass presented the highest content of linoleic acid (the main ω−6). No changes in the fattyacids of wild sea bass flesh after steam coking were observed, however, the flesh of farmed specimens showedsignifi cant losses of monounsaturated fatty acids (oleic acid) from the ventral fat probably from adipose tissuelocated beneath the skin

Estudio comparativo de la composición en ácidos grasos de diversos alimentos cocinados de forma casera y otros tratados industrialmente / No disponible

Se realiza un estudio del porcentaje de grasa de diversos alimentos cocinados de forma casera(en un establecimiento comercial) y otros, que forman parte de la denominada “comida rápida” ,y por tanto tratados industrialmente. La proporción de este último tipo de alimentos ha aumentado considerablemente en la dieta actual, especialmente de los jóvenes. Se realiza a de más la determinación de su proporción de ácidos grasos, observándose que las muestras presentan una composición lipídica formada en su mayoría por ácidos grasos saturados (25-54%) y monoinsaturados (26-62%). Los ácidos grasos poliinsaturados tienen valores muy heterogéneos desde un 3,5% en hamburguesas hasta 45% en croquetas. No se han detectado porcentajes importantes de ácidos grasos trans. Sin embargo, estos resultados abundan en la idea de que debería especificarse el tipo de grasa exacta utilizada en la elaboración de los alimentos (AU)

The fat compositions of several precooked traditional type foods (sold in supermarkets) were compared to those of the more processed “fast foods”. The consumption of fast food has recently increased tremendously in Spain, especially among young people. Fatty acid determinations revealed that the lipid contents of the samples mainly included saturated (25-54%)and monounsaturated (26-62%) fatty acids. Polyunsaturated fatty acids showed highly heterogeneous values ranging from 3.5% in hamburgers to 45% in Spanish croquettes (essentially containing béchamel sauce, meat and breadcrumbs).Proportions of trans fatty acids were insignificant. Our findings highlight the need to clearly specify the exact type of fat used to manufacture each product (AU)

Caracterización de diversos alimentos por su composición en colesterol y ácidos grados / Characterization of several foods according to cholesterol and fatty acid composition

Se ha llevado a cabo la determinación del contenido en colesterol y de la composición en ácidos grasos en una serie de muestras de los distintos grupos de la rueda de los alimentos(plásticos, reguladores, mixtos y grasos) con el fin de obtener datos que permitan completar algunas observadas en las tablas de composición de estos alimentos. Se ha establecido de este modo la singularidad de los mariscos por su alto contenido en colesterol, o del salmón que contiene la mayor proporción de C16:1 de todas las muestras analizadas y el menor porcentaje de C16:0, junto con los frutos secos. El análisis estadístico de los resultados obtenidos ha permitido diferenciarla contribución de los ácidos grasos insaturados por un lado y la de los saturados por otro. Además, mediante el análisis en componentes principales y cluster, se ha conseguido establecer una serie de agrupaciones en familias muy semejantes a las de la rueda de los alimentos (AU)

Cholesterol amount and fatty acids percentage were determined in samples representing several groups of food (regulators, mixed and fatty foods). The aim was to complete some of the gaps observed in the composition tables for these foods. Shellfish were found to have exceptionally high cholesterol content. Salmon was observed to have the highest C16:1 ratio and the lowestC16:0 proportion, together with nuts. Statistical analysis of the results allowed the differential contribution of unsaturated and saturated fatty acids. By means of principal component and cluster analysis it was possible to establish series of groups for the foods analysed. These groups were highly consistent with the know families of the food (AU)

Tratamiento de la enfermedad celíaca / Treatment of celiac disease

No disponible

Comparación entre los valores analizados y calculados del contenido de energía, grasa, proteína, fibra dietética, hierro y zinc en dietas del noroeste de México de diferentes niveles socioeconómicos / Comparison of analized and calculated energy, fat, protein, dietary fiber, iron and zinc values in diets from different socieconomic levels in Northern México

Las bases de datos de composición química de alimentos facilitan en gran medida el cálculo de nutrientes en diferentes dietas. Sin embargo existen problemas con el uso de bases de datos. En México la dificultad más importante que en ellas no se incluyen platillos ni alimentos regionales. La base de datos ALIM 10.000 incluye una gran cantidad de alimentos y platillos de Sonora, México, además de tablas de composición de alimentos nacionales y extranjeras. Los objetivos del presente trabajo fueron: analizar los valores de hierro, zinc, grasa, proteína, fibra dietética y energía de dietas regionales de Sonora, México y comparar los valores analizados con los estimados por dos bases de datos. Los resultados indican que las dietas son adecuadas en cuanto al aporte energético proveniente de grasa, proteínas y carbohidratos. La comparación entre los resultados analizados y calculados mostró que las diferencias fueron menores para macronutrientes entre los valores analizados y el ALIM 10.000, mientras que la estimación de minerales traza no fue confiable con ninguna de las dos bases de datos. Los resultados de este estudio ponen de manifiesto la necesidad de incluir alimentos y platillos regionales en las bases de datos, así como actualizar algunos resultados obtenidos con técnicas de análisis de mayor presión.